Как правильно выбрать мясо для шашлыка

Как выбрать мясо для шашлыка

Если поиск рецепта приготовления шашлыка не понимать как часть всего процесса, то несомненно, первым и, наверное, самым важным этапом можно считать выбор и покупку мяса. Поэтому подходить к вопросу, как выбрать мясо для шашлыка, нужно со всем вниманием.

Из хорошего мяса получится хороший шашлык. Посредственное качество мяса можно сгладить соответствующими маринадами и мастерством мангальщика. Плохое мясо уже ничто не спасет. Поэтому советуем со всей ответственностью подойти к тому, как выбрать мясо для шашлыка.

Сразу громко и решительно скажите «нет» мясу в готовых маринадах. Не ищите этого простого пути к разочарованию. Несмотря на заявления в рекламе или на этикетках вряд ли вы найдете что-то хорошее в этих пакетах и ведрах с раскисшими кусками мяса в мутной жиже.

Чем качественнее мясо, тем нежнее следует подбирать маринад и нужно меньше времени на выдержку в нем. Старому мясу уже понадобится уксус для размягчения и сутки на маринование. Если мариновать мясо дольше суток, то вкус маринада полностью перекроет вкус мяса, что и характерно для уже замаринованного производителем мяса — им всегда есть что скрыть под ароматом специй и уксуса.

Как выбрать мясо для шашлыка на рынке

Покупать мясо на рынке предпочтительнее. А еще лучше у проверенного мясника. На рынке все как на ладони. Вы видите, чувствуете и можете потрогать любой кусок. Здесь вы можете в полной мере довериться своим чувствам и логике:

  • молодое мясо светлее, старое — темнее;
  • хороший корм способствует большему слою сала на куске мяса и шашлык из него получится вкуснее;
  • неприятный запах от мяса ничем не исправить, пройдите мимо;
  • чем мягче кусок мяса, тем нежнее получится шашлык, не стесняйтесь потрогать на ощупь;
  • наличие крови на прилавке — плохой признак, мясо вполне может оказаться от павшей скотины.
  • стоит опасаться недобросовестных продавцов размороженного мяса — такое мясо можно узнать по меньшей упругости, нажав на него пальцем.

Все приходит с опытом. Иногда достаточно один раз увидеть и изучить во всех подробностях хороший кусок мяса. Потом вы сможете выбирать мясо для шашлыка в сравнении с этим «эталоном».

Хороший мясник дорожит своей репутацией и не продаст плохой кусок мяса. Найдите такого для себя и в следующий раз выбор мяса окажется проще и быстрее.

Как выбрать мясо для шашлыка в магазине

В хорошем супермаркете обычно огромный выбор мяса. Общие советы справедливы как и на рынке. В магазине любая часть туши может быть в трех видах: охлажденная, в вакуумной упаковке и замороженная.

Можно с уверенностью сказать, что предпочтительнее охлажденное мясо, если вы уверены в его качестве. Бывает, что за охлажденное мясо выдают размороженное, нужно быть внимательным. Обязательно проверьте завернутый в пакет кусок на упругость и при сомнении верните на прилавок.

Небольшой совет по определению, было ли мясо заморожено. Нажмите пальцем в центр куска, чтобы образовалась небольшая лунка, упаковка обычно не помеха. Прогуляйтесь несколько минут и вернитесь посмотреть на результат. Если лунка осталась и наполнилась соком, то мясо размораживали не один раз. Если лунка сухая, но осталась почти без изменений, то мясо размороженное. След от нажатия у свежего мяса практически исчезнет.

Теперь разберемся, как выбрать мясо для шашлыка в вакуумной упаковке. Мясо в вакуумной упаковке тоже охлажденное, но благодаря отсутствию воздуха имеет больший срок реализации. Оно может отличаться непривычным оттенком цвета, что для такого вида упаковки нормально. После вскрытия упаковки, мясо приобретает естественный цвет. Наличие большого количества сока должно насторожить, лучше пройти мимо. Стоит отметить одно достоинство хранения мяса в вакууме: благодаря такой выдержке волокна в мясе становятся мягче, оно как бы созревает. Упаковка не должна скрывать от вас вид самого куска. Если вы не видите кусок мяса, или он сильно перетянут упаковкой, или там непонятный бесформенный клубок, то лучше не покупать мясо у этого производителя. Кроме того, заявленный кусок туши должен быть похож сам на себя — корейка это или шея, должно быть визуально узнаваемо.

Использовать для шашлыков замороженное мясо наименее предпочтительно. Но далеко не безнадежно. Бывает, что замороженный кусок мяса, прибывший к нам из-за океана, лучше любого другого отечественного, который предлагает нам единственный в районе супермаркет. Если процесс заморозки проводился по всем стандартам и один раз, то при правильной разморозке он сможет вас порадовать в виде шашлыка не хуже любого другого.

Какую часть туши взять на шашлык

Можно приготовить вкусный шашлык из любого вида мяса — баранина, свинина или говядина. Но не всякую часть туши следует брать на шашлык.

Нужно обратить внимание на следующее:

  • Жесткость мышечной ткани. Части туши, которые не принимают участие в движении животного — самые нежные.
  • Мраморность. Чем больше жировых прожилок в куске мяса, тем сочнее будет шашлык. Жир не должен быть сконцентрирован большими участками — может это и вкусно, но слишком жирные куски могут не понравиться вашим гостям. Равномерная мраморная паутинка — отличный признак качества и повод для продавца повысить цену.
  • Толщина. Тут все просто, при нарезании на шашлык у вас должны получиться более-менее одинаковые кусочки оптимального размера. Размер определяется типом мяса и рецептом приготовления шашлыка, обычно рекомендуют кубики размером 2-3 см.

Традиционно для приготовления шашлыка лучше подходят: верхняя и задняя часть ляжки, куски с поясничной части туши, верхняя корейка, спинные ребрышки. Это в большей степени справедливо для туши барана, который используется для приготовления традиционного шашлыка из баранины.

В нашей многонациональной и многоконфессиональной стране широко используют говядину и свинину для приготовления шашлыка. Для говяжих и свиных туш справедливы эти же советы. А так как эти туши сравнительно больше, то для небольшой компании может хватить и одного куска. Для свинины, например, мы часто рекомендуем взять шейку для шашлыка.

Читать еще:  Чем отличаются белые яйца от коричневых?

Будем рады, если наши советы помогут вам в выборе мяса для шашлыка. В рецептах шашлыка на нашем сайте есть прямые рекомендации, какой вид мяса и какую часть туши использовать. Выбирайте рецепт и вперед, за мясом, чтобы приготовить очередной вкусный шашлык!

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

  • молодым;
  • вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
  • свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

  • цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
  • запах – приятный;
  • структура волокон – плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Читать еще:  Как в домашних условиях проверить свежесть яиц

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо – тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

  • минеральная вода;
  • лук репчатый;
  • специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка

Скоро майские праздники, а это значит, что наступает время первых пикников на природе. Сезону шашлыков — дорогу! А чтобы шашлык вас не разочаровал, чтобы он получился сочным и мягким, учимся правильно выбирать мясо.

Какое мясо выбрать

Вообще это блюдо было принято готовить исключительно из баранины. В идеале — из молодого барашка. Но сегодня каждый выбирает мясо по своему вкусу. Конечно, осталось много приверженцев классического шашлыка из баранины. Но вот уже много лет фаворит любителей шашлыков — свинина. Это мясо более сочное, мягкое, в нем нет специфического привкуса, присущего баранине. К тому же свинина и стоит дешевле, да и найти, выбрать хорошую «хрюшку» — задача более простая, нежели чем найти хорошую баранину. Есть и любители приготовить шашлык из говядины. Однако такое мясо, приготовленное на углях, будет значительно более жестким и менее сочным. Шашлык из курицы — самый недорогой вариант. Но при этом вполне вкусный, сочный, к тому же быстро готовится и легко маринуется.

Как выбрать мясо

Свежесть — главный аргумент в пользу любого мяса. Как определить, насколько оно свежее? Визуально: цвет мяса должен быть светлым (чем темнее мясо, тем старше животное), глянцевым (не матовым), равномерным. Цвет говядины и баранины — ярко-красный (малиновый), цвет телятины и свинины — розовый.

  • Важно! Обратите внимание на цвет жировых прослоек в мясе. Если жир желтого цвета, не стоит брать это мясо: животное явно было старым. А значит, приготовленное мясо будет жестким. Выбрали яркий красивый кусочек мяса? Берем его в руки и нюхаем! Если оно свежее, его аромат не должен вызывать никаких негативных эмоций. При любом сомнении воздержитесь от покупки.
  • Еще один способ проверить свежесть мяса: попробуйте нажать на него пальцем: если поверхность быстро восстанавливается, мясо свежее, если вмятина остается, положите его обратно на полку — оно вам не нужно, в нем явно начались процессы разложения!
  • Наверное, не нужно говорить о том, что кусок мяса должен быть чистым — без слизи, крови, жидкостей?

Второй аспект выбора — жирность мяса. Из постного куска вкусного шашлыка не выйдет! Мясо для шашлыка обязательно должно иметь вкрапления жира: это о свинине, говядине, баранине. Если говорить о курице, то лучше не использовать для приготовления шашлыка белое мясо (грудка), предпочтите ей куриные бедра, голени, крылья. Идеальное соотношение жира и мяса — один к четырем: одна часть жира на четыре части мяса. Обычно такое соотношение бывает в корейке, лопатке, окороке, шее. Идеальная часть в свинине — ошеек.

Охлажденное или замороженное

В магазинах нам предлагают разное мясо —парное, охлажденное и замороженное. Какое выбрать? Многие полагают, что парное мясо идеально для шашлыка. Но это заблуждение: как ни парадоксально, но из парной говядины получится жесткий шашлык. Откуда эта легенда о том, что замороженное мясо не подходит для шашлыка? Из замороженного мяса можно приготовить великолепный шашлык. Единственное условие: мясо не должно было подвергаться повторной заморозке. Определить это можно, нажав на кусок мяса пальцем: если остался след, можно брать, если следа не осталось — это мясо явно подвергалось повторной заморозке. Идеальный вариант? Конечно, охлажденное мясо. Из него ваш шашлык получится сочным и вкусным!

Сколько вешать в граммах

Выбрали идеальное мясо для шашлыка, но вот вопрос: сколько брать? Сколько нужно брать мяса из расчета на одного человека? Тут многое зависит от того, какая еще будет еда. Предусмотрены ли еще холодные закуски, салаты, лаваш? После обильного употребления холодных блюд и хлеба, скорее всего, шашлыка много не влезет.

И все же в среднем расчет такой (в зависимости от комплекции): по 350-500 г на детей и женщин, по 600-800 г на мужчин. Многовато? Ну, во-первых, на природе аппетит всегда отменный, а во-вторых, вы же наверняка выехали на целый день.

Лайфхак: в Интернете есть специальные калькуляторы расчета мяса для больших компаний — попробуйте воспользоваться и сравнить результаты, сделав надлежащие выводы.

Итак, к пикнику вы готовы! Выбирайте мясо внимательно, готовьте с удовольствием, отдыхайте от души!

Ещё больше нужных статей на нашем сайте!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями.

Какое мясо выбрать для шашлыка, как его правильно замариновать и пожарить

Король стола


Приготовление шашлыка вне зависимости от рецепта состоит из определенных этапов. Вначале необходимо выбрать мясо — оно должно быть свежим, поскольку шашлык из замороженного получается не таким вкусным, мягким и сочным, как хотелось бы.

Читать еще:  Как открыть кокос в домашних условиях

Тщательнее всего придется мариновать парное мясо. Самый нежный и сочный шашлык получается из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы и телятины. Мясо говядины отличается большей жесткостью, оптимальный вариант для шашлыка — вырезка. Для улучшения вкусовых качеств ее можно положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон, что делает мясо более мягким и сочным).

Учитывайте, что в процессе жарки вес мяса уменьшается. Из расчета на одного человека обычно берется 250—300 г корейки или баранины, 200 г говядины, 300 г свинины. Самое “ужаристое” мясо — курятина, ее объем уменьшается чуть ли не вдвое, так что надо исходить из расчета 400 г сырого продукта на человека. Впрочем, есть такая поговорка: сколько водки ни бери — все равно придется два раза за ней бегать. С шашлыком — та же история. Несмотря на обилие “закуси” — огурчиков, помидорчиков и прочего “подножного корма”, мясо на свежем воздухе расходится с быстротой пулеметной очереди. Поэтому опытные хозяйки изначально заготавливают его по полкило на брата. В этом случае, конечно, остаются лишние куски. Но кто не знает, как вкусен шашлычок на следующий день после пикника, — за уши домашних не оттянешь!

Итак, вернемся к предварительной подготовке. Мясо должно быть нарезано кусочками размером 3—

5 см. Затем необходимо положить его в стеклянную, глиняную либо эмалированную посуду для маринования. Для этих целей не рекомендуется использовать деревянную (впитывающую сок) или алюминиевую (выделяющую вредные вещества) посуду. Обычно в качестве основных компонентов для маринада выступают соль, перец и лук. При этом важно не пересолить мясо, иначе оно моментально выделит большое количество сока, но внутри станет очень сухим. Такой шашлык на шампуре просто усохнет.

Для маринования компоненты надо укладывать либо слоями (сначала — слой лука, затем посыпать солью, перцем, а потом — мясо), либо использовать более традиционный способ: смешать все компоненты маринада с мясом и периодически их перемешивать. Если мясо все-таки было заморожено, процесс маринования займет больше времени, при этом надо добавить жидкости: кислого сока — для баранины, вина, простокваши или кислого сока — для телятины и свинины, молока либо вина (лучше всего белого сухого) для курицы.

Что касается уксуса, то он обычно добавляется, если мясо жесткое или есть сомнения по поводу его свежести. Не случайно пик популярности уксусных маринадов пришелся на советские времена, когда достать свежий продукт было проблематично. Но сейчас, когда есть возможность выбора, уксусом лучше не увлекаться, потому что, как и в случае с переизбытком соли, шашлык может получиться слишком сухим.

И последнее напутствие: готовить шашлык лучше на дровах из дуба, березы, липы, груши, яблони, сливы, вишни. Дело в том, что при горении они практически не образуют дыма. Кроме того, от них остается много углей, необходимых для приготовления шашлыка. А вот хвойные породы деревьев лучше не использовать, поскольку блюдо сохранит смолистый привкус даже при употреблении его с любыми соусами. Хотя сейчас эта информация не очень актуальна, поскольку не проблема купить специальный уголь в пакетах.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

В пиве

Вам понадобятся (на 1 кг свинины): темное или светлое пиво — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., специи к мясу, перец, соль — по вкусу.

В гранатовом соке

В Японии, Китае и Индонезии мясо надевают на шпажки (острые деревянные палочки), а не на металлические шампуры, как у нас. Причем в Японии шашлык может быть приготовлен из морепродуктов, в том числе и из мяса дельфинов

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Шашлык из говядины предпочитают два типа людей — с крепким и со слабым желудком (те, кому противопоказана жирная пища).

В последнем случае мясо следует мариновать очень тщательно с большим количеством сухого вина и других “размягчителей”. Желательно даже отбить его перед маринованием. Говядина нарезается не вдоль, а поперек волокон — так ее, помимо всего прочего, будет легче жевать. “Облегченный” вариант говяжьего шашлыка — телятина. Поскольку оба вида мяса практически не имеют жира, при жарке для предотвращения высыхания его поверхности можно сбрызгивать кусочки растительным маслом.

В майонезе

В кефире с киви

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

В красном вине

В горчичном маринаде

Поставьте двух ценителей шашлыка у мангала и вы увидите самый жаркий спор. Только маринадов для шашлыка существует несколько десятков, а способов нарезки мяса и надевания на шампуры — еще больше. Кто-то и вовсеготовит мясо без предварительной обработки, а кто-то заливает мясо уксусом, кефиром, айраном, минеральной водой, вином и даже кока-колой

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ

В сметане

В томатном соусе


Чеснок очистите, раздавите в прессе. Петрушку вымойте, обсушите, мелко нарубите. Куриное мясо промойте, просушите бумажным полотенцем, нарежьте на кусочки. В небольшой кастрюле смешайте томатную пасту (или кетчуп), сметану, растительное масло, чеснок и зелень петрушки. Добавьте туда куриное мясо, тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на ночь.

Первую шашлычную в Париже открыл знаменитый писатель Александр Дюма после того, как в 1858 году попробовал это блюдо во время путешествия по Кавказу. Правда, парижане его рвение практически не оценили — шашлычная “прогорела” (как и многие другие проекты Дюма) из-за отсутствия клиентов. Кстати, писатель уверял, что в то время на Кавказе филейную часть баранины для шашлыка просто клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, оставляли на ночь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector